Hola,
La forma del chong principalmente tiene dos objetivos: por un lado incluye todo un repertorio técnico para corregir errores, es decir en gran parte es una secuencia de errores-soluciones, por ejemplo como salir de un bong sao realizado por el interior en vez de por el exterior.
Por otro lado el chong nos enseña a posicionarnos y movernos correctamente alrededor de nuestro adversario. Puesto que ni los brazos ni el chong en su conjunto se mueven somos nosotros los que debemos movernos para posicionarnos correctamente. Esto emula una línea de fuerza demasiado grande como para moverla, siendo nosotros los que debemos adaptarnos a ella, moviendonos adecuadamente y siguiendo el principio del codo inmóvil.
Luego, en mi opinión, hay algunas técnicas extras que van más allá de estos objetivos como el po pai que es necesario entrenarlo contra un objeto sólido, ya que en el aire no sirve de gran cosa.
Respecto a entrenar patadas contra el chong también está bien, nosotros tenemos un ejercicio (no estoy seguro de si es común en todas las ramas) de 8 patadas en le chong, que no forma parte propiamente de la forma.
En cuanto a que tipos de entrenamiento hay, pues como dices: realizar la forma en el aire y entrenar los movimientos en aplicaciones concretas con compañero. Para la fluidez está bien en un estadio algo más avanzado combinar libremente las diferentes secciones de la forma, o incluso los movimientos de ésta.
Un saludo
