''Es de vital importancia entender que la clara de huevo cruda no es nada digerible por nuestro organismo, de hecho consumir claras de huevo crudo no es muy aconsejable porque además de que su sabor no es muy agradable, pueden estar infectadas de salmonella.
Las principales proteínas que se encuentran en la clara de huevo son la Ovoalbúmina y Ovotransferrina y sus estructuras son largas cadenas de aminoácidos y en estado crudo, estas proteínas se encuentran en una forma esturada o alargada, por lo que a nuestro sistema digestivo les resulta imposible romperlas y por lo tanto asimilar sus aminoácidos.
Pero además, la clara de huevo cruda contiene proteínas Ovomucoides y Ovoinhibidores que bloquean las enzimas de nuestro cuerpo encargadas de digerir las proteínas que consumimos (enzimas que participan en la digestión de las proteínas rompiendo los enlaces peptídicos que mantienen unidas las largas cadenas de aminoácidos).
Para que la proteína de la clara de huevo pueda ser asimilada por nuestro organismo, debe de desnaturalizarse, es decir, proceso por el cual se cambia su estructura pero no ve afectada su composición en aminoácidos, así que una proteína desnaturalizada no pierde propiedades al ser ingerida, lo único que cambia es que está parcialmente digerida, pues se han destruido algunos enlaces y su asimilación es más fácil.
Esto sólo se puede conseguir a través de tres mecanismos
Por acción física: Al batirla o removerse, la estructura de la proteína de huevo puede cambiar y ser más fácilmente digeribles por el organismo. Sin embargo, con sólo batir no resulta suficiente para evitar el peligro de la salmonella, o evitar completamente la acción de las ovomucoides y ovoinhibidores. Recuerda que aunque la proteína se desnaturalice por acción física las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando, así que lo mejor es usar claras pasteurizadas.
A través de una acción química; Añadiendo sosa cáustica o ácido sulfúrico pero en tal caso la proteína no sería apta para consumohumano.
A través del calor: Sin duda, la mejor forma de desnaturalizar la proteína de huevo es a través del calor. Si se calienta la proteína de huevo a 56ºC las proteínas no asimilables de la clara de huevo se van desnaturalizanda. Sin embargo, para que llegue a asimilarse completamente (un 94%) debe cocinarse a 80 ºC.
La desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo, como la ovoalbumina, la ovotransferrina, las ovoglobulinas etc, sencillamente consiste en transformar las largas cadenas de aminoácidos que se encuentran en el estado crudo en una especie de burbujas o glóbulos proteicos para que puedan ser asimilables.''
Fuente: http://blog.hsnstore.com/asimilacion-pr ... -cocinado/
A mí me resulta creíble por lo que he leído en otras partes. Es interesante saber que no hace falta cocer los huevos como tal, con batirlos vale.
Por otra parte está el tema de la salmonela...
Juzguen ustedes mismos
