Hola juanito,
Intentaré responderte en base a mi formación y experiencia en Artes Marciales. Mi opinión o forma de ver las cosas no tiene porque sentar cátedra, ni mucho menos. Más aún cuando las preguntas que haces generan controversias y opiniones de todo tipo entre diferentes practicantes. Iremos por partes:
1º. No es cierta la procedencia militar o, mejor dicho, bélica, de las técnicas que se conservan hoy en día en Artes Marciales. Las escuelas tradicionales que nos han llegado son tradiciones civiles de lucha. De hecho, si lo piensas, más hallá del carácter más ofensivo o defensivo, o de si se usan unas armas u otras, lo que caracteriza realmente a las técnicas y tácticas del combate militar, no se da en ninguna escuela, esto es: el combate en grupo. Son por lo tanto, tradiciones de lucha civiles, de procedencia militar o no (puede haberlas inventadas por soldados, monjes, campesinos...), pero, en todo caso, con un fin civil que es la defensa personal o el duelo y no el campo de batalla.
2º. En cuento a tus dudas sobre si esa manía defensiva actual responde a una versión edulcorada en una época como la actual en que se rechaaz la violencia, o si se trata de una metodología extraña de aprendizaje, yo me inclino por un poco de ambas respuestas: Por un lado es cierto que actualmente y, seguramente remontándonos a todo lo largo del siglo pasado, época en que se desarrollan los budo, hay una asunción de que la violencia privada es algo muy negativo y no se vería con buenos ojos una escuela donde se enseñaran técnicas sin el debido respaldo ético. El respaldo por excelencia de la acción violenta privada es la legítima defensa.
Por otro lado, la manía defensiva de los budo japoneses puede tener alguna explicación metodológica. Henry Plee lo explica diciendo que en una situación de tiensón y miedo, atacar supone un alivio de ese stress, un desahogo que libera endorfinas que contrarestan la acción de la adrenalina. De ahí esas ganas de pegar y chillar y romper platos que nos entran cuando nos ponemos histéricos.
Por ello, los samurai, para poner el máximo rigor mental a su entrenamiento, practicaban de una manera eminentemente defensiva. Tener miedo y, aún así, esperar a que el adversario ataque y no esquivar hasta el último momento, es todo un trabajo de reacción bajo stress. Claro, esta tesis de Henry Plee, a mí me gusta mucho, pero presupone que antiguamente no se entrenaba como hoy en día en que "uke" nos pone la manita, o nos "ataca" con el bokencito de una forma ñoña. El ataque debía generar un miedo real.
3º. Atacar es más fácil que defender. El que ataca primero suele llevar las de ganar, es el principio del portero y el penalty. El que para va con un decalaix en la acción que no es más que una reacción a algo que lanza el oponente, por lo tanto el atacante va siempre por delante (me ha salido un pareado

. Lo normal es que en la mayoría de estilos se enfatice el entreno de la defensa, porque es lo que plantea problemas. Cuando entrenas Artes Marciales tus dudas no suelen ser si podrías hacer daño a un oponente. Está claro que cualquiera puede hacer daño si se lía a puñetazos. Las comidas de tarro suelen ir por "no se si podría ver venir un puñetazo"... La defensa siempre es más compleja y requiere de más entrenamiento.
Espero que te sirvan de ayuda mis reflexiones. Seguro que no son la respuesta definitiva, pero puede que te ayuden a pensar el problema desde otras ópticas.