Las técnicas de fritura son muy variadas: empanados, rebozados, enharinados... Es innegable que aportan un sabor y aspecto especial a la comida, pero también es verdad que en función de la grasa que utilicemos, estaremos ante un alimento más o menos saludable.
¿Son tan poco saludables como dicen?
El tópico de que las frituras no son buenas es uno de los más extendidos. Sin embargo, no es cierto. Es verdad que a las calorías del alimento se suman las calorías del aceite que se usa en la fritura. Por ello, no es una técnica culinaria adecuada si se quiere bajar peso.
A pesar de ello, es una de las técnicas que más conserva los nutrientes de los alimentos, al necesitarse un tiempo de cocinado muy corto.
Además, durante la fritura se produce un intercambio de grasa del alimento al aceite y del aceite al alimento. Esto es especialmente beneficioso en el caso de frituras de alimentos cárnicos y cuando utilizamos aceite de oliva.
En este caso, la grasa saturada (no saludable), que es la que tiene la carne, pasa al aceite y la grasa monoinsaturada del aceite pasa a la carne, con lo que al final la carne ha perdido grasa "mala" y ha ganado grasa "buena".
fuente:http://estilo.es.msn.com/Salud/articulo ... id=4669193
Frituras: ¿son tan poco saludables como dicen?
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MuskuLManiaK
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Luna-Moteada
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Físico, pero no puedo decir mucho sobre el tema MuskuLManiaK.
Por lo que se, los beneficios que puedan aportar unos aceites u otros dependen no solo de su composición, sino tambien de la estructura que fomrmen las moleculas, usease; basicamente (ojo, basicamente) el aceite de oliva es lo mismo que el PVC, el gas butano, las grasas saturadas... y practicamente cualquier componente orgánico. La diferencia radica en el numero de atomos de carbono, hidrogenos asociados, otros elementos como, el cloro... eso es lo que hace que por ejemplo el aceite sea líquido y la grasa animal sea sólida a temperatura ambiente, por ejemplo, o bien que sea mas facil digerir las grasas como el aceite de oliva que la panceta.
Lo que sucede cuando freimos algo con aceite de oliva es que las cadenas de carbonos que forman el aceite de oliva se enlazan y desenlazan, se rompen, forman nuevas moléculas y cadenas... Estos cambios de temperatura provocan que se formen cadenas mas largas, y por tanto, aunque la composición básica no varíe, si la estructura, y con ella sus propiedades.
Por lo que se, los beneficios que puedan aportar unos aceites u otros dependen no solo de su composición, sino tambien de la estructura que fomrmen las moleculas, usease; basicamente (ojo, basicamente) el aceite de oliva es lo mismo que el PVC, el gas butano, las grasas saturadas... y practicamente cualquier componente orgánico. La diferencia radica en el numero de atomos de carbono, hidrogenos asociados, otros elementos como, el cloro... eso es lo que hace que por ejemplo el aceite sea líquido y la grasa animal sea sólida a temperatura ambiente, por ejemplo, o bien que sea mas facil digerir las grasas como el aceite de oliva que la panceta.
Lo que sucede cuando freimos algo con aceite de oliva es que las cadenas de carbonos que forman el aceite de oliva se enlazan y desenlazan, se rompen, forman nuevas moléculas y cadenas... Estos cambios de temperatura provocan que se formen cadenas mas largas, y por tanto, aunque la composición básica no varíe, si la estructura, y con ella sus propiedades.
No entiendo nada... 
La aportacion no es mia, esta sacada de un forero (ozelui) de otro foro, si no importa la posteo:
Comparaciones entre aceite de oliva y girasol u otros.... pues el tema no es tan sencillo, pero básicamente está la diferencia de concentracion del ac. graso Acido Oleico. En el aceite de oliva este es muy superior al de girasol u otros (80% frente a unos 30% o ásí). Si no recuerdo mal de cuando estudié bioquímica, es un ac. graso con cadena de 18 atomos de C, insaturado, y con las insaturaciones en posiciones idóneas para su metabolismo (los ac. grasos se metabolizan en ciclos en los que en cada vez se pierden 2 at. de C).
El aceite de oliva es mas resistente a las altas temperaturas, y parece ser que sufre menor probabilidad de reacciones de ciclacion. En definitiva: se puede recalentar mas veces que el resto de aceites antes de que se degrade lo suficiente como para cambiar el aceite de la freidora.
En cierto sitio leí una vez un articulo en el que explicaban que el aceite de oliva al freir penetraba menos en los alimentos que otros aceites, con lo que se consiguiría que el alimento se cocinaría igual (está en un seno de líquido a 200º), pero el producto frito retuviera menos aceite que si se frie con otros aceites, basicamente en la capa externa. Pero de esto último no sé si fiarme demasiado.
En cuanto al final, no, no consigues que se frian en su propio aceite, a menos que el alimento tenga una cantidad de grasas increíbles. El aceite es poco y además está frio, no está a 200º como en una freidora cuando metes el alimento. El calor lo proporciona la plancha y la diferencia está en 2 puntos: las proteínas del pescado se desnaturalizan por el calor, pero no se seca el alimento por dentro, y sobre todo, se consigue promover la reaccion de Millard, lo que hace aparecer la costrita oscura de los alimentos a la plancha o barbacoa. Y todo esto sin la adicion de un solo gramo de aceite extra, ajeno al del propio alimento.
En cualquier caso, en el caso de pescados muy grasos, para evitar que se pueda freir en pequeña escala la parte inferior del alimento, puedes inclinar ligeramente la plancha para que la grasa que suelte el pescado se vaya. Si tienes una plancha portátil, ideal, porque suelen tener un orificio en un extremo para eliminar los fluidos, y si no, da igual, mueve el pescado por la plancha a otras zonas y ayudate de un trozo de miga de pan, para que absorba todo el aceite sobrante del pescado (evidentemente, el pan se tira después
ReSiSt, entonces una cosa que no me ha quedado clara:
El segundo, se promueve la reacción de Millard.
Pero lo que no se es si se producen las reacciones de ciclación en las grasas del pescado. ¿Tu sabes algo?
Gracias.
El primer punto: se desnaturalizan las proteínas, vale.En cuanto al final, no, no consigues que se frian en su propio aceite, a menos que el alimento tenga una cantidad de grasas increíbles. El aceite es poco y además está frio, no está a 200º como en una freidora cuando metes el alimento. El calor lo proporciona la plancha y la diferencia está en 2 puntos: las proteínas del pescado se desnaturalizan por el calor, pero no se seca el alimento por dentro, y sobre todo, se consigue promover la reaccion de Millard, lo que hace aparecer la costrita oscura de los alimentos a la plancha o barbacoa. Y todo esto sin la adicion de un solo gramo de aceite extra, ajeno al del propio alimento.
El segundo, se promueve la reacción de Millard.
Pero lo que no se es si se producen las reacciones de ciclación en las grasas del pescado. ¿Tu sabes algo?
Gracias.